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现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚”写意”型，也就是另一意义上的”写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的”行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。

第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的”写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如： 

红烧全鱼Fish with Brown Sauce

香菇蒸鸡Steamed Chicken with Mushroom

清蒸甲鱼Steamed Turtle

菠萝鸭片Sliced Duck with Pine-apple

此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现；二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作”烹饪方式+主料+with+其他配料”。如：青椒牛肉丝Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加”within +酱(作)料”。例如：油浸绍鱼Steamed Pomfret  in   Oil；蚝油鸡球Chicken  Balls with  Oyster Sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如：蟹粉鱼唇Shark’s Lip with Crabmeat。 

第二，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再辅以简明解释。 

第三，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如：广东香肠Guangdong Sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如：京酱牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为：烹饪方法+地名+原料。如：南京板鸭Steamed Nanjing Duck。

有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Guangdong Style。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。 
        第四，以药膳命名者。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angeli casinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如”天麻炖鸡”可译为Stewed Chicken with Herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如”牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文”牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。 

第五，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以”龙”、”凤”、”鸳鸯”、”如意”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如”凤凰展翅”、”祥龙献瑞”、”龙凤呈样”、  ”鸳鸯鱿鱼”等。此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的”转译”，比如”凤凰玉米羹”中的”凤凰”，不译成英语意为长生鸟的”凤凰”( phoenix )，而转译作其真实原料”鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的”西湖牛肉羹”中的”西湖”，也被人转译为所谓真面目的”’鸡蛋”。如此，”凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，”鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的”三潭映月”。所以将”凤凰玉米羹”译作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，”西湖牛肉羹”译作West Lake ( egg)  Beef Soup较好。还有人将”凤凰拼盘”译作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。还有含有”芙蓉”这类美丽事物的菜名如”‘芙蓉鸡片”、”甜芙蓉燕窝”、”出水芙蓉鸭”和”芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料”蛋白”( egg一white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，将”鸳鸯菜汤”译为W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名”老少平安”译为Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。还有菜名”全家福”便可译作Happiness to  the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with  sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball，  shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。 

 第六，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为”白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作Red Plums Reflected on White  Snow，要译成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp  with Crab Roe on Top；”翡翠虾仁”只可以译成Stir一fried Shrimps with Peas；”百花酿北菇”应译成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ；”蚂蚁上树”应译成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法： 
    白雪映红梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)，翡翠虾仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )，百花酿北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus)  ，蚂蚁上树Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人将”红烧狮子头”译为Lions Head Casserole ，”白雪蟹斗”译为Snow一white Crab in Shell也是绝好的例子。 

 第七，中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，而其命名也有许多以此为据。如”灯影牛肉”取的是其形，薄如纸，明如玉磐，能在灯影下照出物象，以此得名。由于这类菜名所含的文化色彩不是特别强，所以在英译时可以灵活处理。若是可以两全其美，既可以述其形、色、味、香，又可使人对菜名明了清晰，当然很好，如”四围碟”可以很简单地译为Four Small Cold Di-shes，”酸甜黄花鱼”其味”酸甜”也很好译出来Sweet and Sour Croaker，一样的例子还有”麻辣豆腐”译作Spicy Bean Curd，”鱼香肉丝”译为Sauteed Pork Shreds Flavored with Fish Sauce。但有些既无关文化之雅，又难直译其色、其香、其味、其形的，在英语又可以由其它词代替而使人十分明了，就不必牵强去保留其文化色彩，不如意译即可。如”红烧羊肉”中之色”红”很难译，意译为Stewed Mutton就很明了；还有‘.五香牛肉”之”香”也不用直译，意译为Spiced Beef即可。”香酥鸭”译为Crisp Fried Duck。 

第八，中式菜肴里，菜名中含有数字的也极多，从一到十，恐怕都是有的：”一品官燕”、”双式大虾”、‘“三丝芙蓉燕菜”、”四生鱼锅”、”五香牛肉”等等。还有像”一卵孵双鸟”这样含有多个数字的命名，也有像”百花酿北菇”含有”百、千、万”等数字的命名。对于这些数字，译出来还是不译出来，需要灵活处理。对于那些含有实意或其它文化寓意的数字，我们尽量直译或意译出来，如 “口磨三寸羊”译作Mushrooms with Three Delicacies，”三丝鱼翅”译为Shark’s Fins with Three Kinds Of Slices( pork，bamboo shootsand chicken ) ，”三鲜汤”译为Three Delicacies Soup。而对于那些直接译出来容易使人产生歧义的或者并不含有实义的数字，我们可以不译出来，在菜名后加以解释即可。像”一品官燕”很难直接译出”一品”，就只好退一步，译作Steamed Bird’s Nests in Supreme Soup，而”五香牛肉”中之五并无实义，完全不必理睬。

   第九，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史  事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名』点。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，”想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。 

一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如：东坡肉Dongpo Braised Pork、麻婆豆腐MapoBean Curd、宋嫂鱼羹Sister Song’s Fish Potage、叫化鸡Beggar’s chicken；在译名后还可以辅以典故的解释，如”宫保鸡丁”，传统译法通常为Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为：Gong Bao  Diced  Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。

二是以传说、典故命名者，传统译法也是按”写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以”写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如”佛跳墙”，原先译作Assorted  Meat  and  Vegetables  Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall )；不如译作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的”大救驾”，译作Dajiujia—A Kernel Pastry  Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an  Emperor。 

三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，”在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。

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